Sẽ mất bao lâu và sẽ tăng bao cân? Tôi phát hiện ra là những câu hỏi này không cho tôi động lực nào hết cả.
Mà đã nhiều tháng trời tôi vẫn bị bứt rứt mãi bởi ý tưởng trải nghiệm thử thách này: nếm 365 loại pho mát khác nhau
Embedded Files
Combien de temps cela prendra-t-il et combien de kilos vais-je prendre ? Je me suis rendu compte que ces questions ne me motivent pas du tout.
Et voilà des mois que je suis hanté par l'idée de vivre cette expérience : goûter 365 fromages différents.
CC, 11.2025
1. SOUMAINTRAIN
1. SOUMAINTRAIN
Vào đầu thế kỷ 12, vùng đất quanh Pontigny luôn chìm trong lớp sương sáng dày đặc. Những người nông dân nơi này trồng lúa mì, nuôi bò, và làm những bánh phô mai nhỏ từ phần sữa còn lại (một cách để lưu trữ sữa).
Năm đó, mùa thu đặc biệt ẩm, đàn bò cho sữa béo hơn thường lệ, và phô mai cũng thơm hơn.
Theo lệ của tu viện Pontigny, dân làng trong vùng không phải nộp thuế bằng tiền (thứ mà họ hiếm khi có), mà bằng những gì họ tạo ra từ đất: lúa, mật ong, hoặc thậm chí là phô mai.
Một bà nông dân tên Mathilde, sống sát rừng Armance, nổi tiếng khắp vùng vì làm được loại phô mai có vỏ mềm, hơi ướt, thơm mùi rơm và đất ẩm. Bà chẳng bao giờ đặt tên cho nó, bà chỉ gọi đơn giản là frometon, hay “phô mai của nhà”.
Ngày nộp thuế trong năm, bà mang tới tu viện tám bánh phô mai, để trên một tấm khăn lanh. Một tu sĩ trẻ tên Frère Anselme, lần đầu được giao nhiệm vụ ghi nhận thuế, nhìn chằm chằm vào những bánh phô mai có màu ngà lạ lùng với mùi rất nồng nặng.
Bà Mathilde cười:
– Cha đừng lo, nó chỉ hơi… mạnh mũi tí thôi. Nhưng ăn với bánh mì đen thì tuyệt.
Tu sĩ Anselme ngần ngại đưa mũi lại gần, rồi bất ngờ bật cười:
– Ồ, mùi thật giống như rừng ẩm sau một cơn mưa!
Từ hôm đó, các tu sĩ Pontigny đặc biệt thích loại phô mai này. Họ ghi nó vào sổ thuế dưới cái tên mới: “Caseus de Sumarintrant” (phô mai từ làng Soumaintrain.)
Người ta kể rằng chính nhờ số phô mai nộp thuế hằng năm, các tu sĩ đã duy trì được nhà bếp của tu viện qua những mùa đông khắc nghiệt. Đôi khi, vào đêm Noel, họ còn đem vài bánh Soumaintrain đã ủ lâu nhất chia cho người nghèo trong vùng.
Câu chuyện nhỏ ấy lan truyền qua nhiều thế hệ: một loại phô mai vô danh, sinh ra từ đồng cỏ ẩm và bàn tay nông dân, được chứng thực bởi tu viện, để rồi trở thành một phần của di sản ẩm thực Bourgogne.
Tôi biết đến Soumaintrain hơn 20 năm trước, bởi một người chuyên bán bơ sữa ở chợ Le Peureux sur Marne. Anh này quảng cáo đây là loại pho mát có mùi nồng nặc bậc nhất của Pháp. Trước một lời thử thách thú vị đến thế, tôi không thể không nếm thử rồi.
Soumaintrain là một loại phô mai sữa bò, thuộc nhóm ruột mềm (pâte molle) và vỏ rửa (croûte lavée). Phô mai có dạng tròn, kích thước vừa phải, màu vỏ từ vàng nhạt đến cam, thường hơi ẩm do quá trình rửa bằng nước muối trong suốt thời gian ủ. Phần ruột mềm, mịn, dạng kem, vị khá mặn. Khi còn trẻ có hương nhẹ của sữa tươi và cỏ non. Khi chín hơn, Soumaintrain trở nên cực kỳ đậm đà và thậm chí 'khó ngửi'. Với một số người, họ sẽ cảm nhận được hương đất ẩm, rơm rạ, nấm, đôi khi phảng phất mùi động vật, một đặc trưng dễ nhận thấy ở các phô mai vỏ rửa vùng Đông Bắc nước Pháp.
Soumaintrain có thể được thưởng thức ở nhiều cách:
-Ăn nguội: phết lên bánh mì nướng, dùng kèm salad xanh hoặc dưa chuột muối.
-Nấu nóng: nướng chảy nhẹ, dùng với khoai tây, rau củ hoặc bánh mặn.
-Kết hợp rượu: hợp nhất khi đi cùng các loại vang trắng Bourgogne, đặc biệt là Chablis hoặc Petit Chablis, nơi độ chua thanh nhẹ giúp cân bằng hương vị đậm béo của phô mai.
Tên gọi Soumaintrain xuất phát từ một ngôi làng nhỏ của vùng Yonne, thuộc Bourgogne ngày nay. Tại đây, nghề làm phô mai đã xuất hiện từ thời Trung Cổ, khi các tu sĩ ở vùng Pontigny thu nhận phô mai như một dạng nộp thuế từ người dân địa phương.
Đến thế kỷ 19, Soumaintrain được các thương nhân phô mai đưa tới nhiều chợ lớn, giúp danh tiếng của nó vượt khỏi phạm vi địa phương.
Bản sắc của phô mai không chỉ nằm ở sữa mà còn ở kỹ thuật rửa vỏ: một phương pháp truyền thống của vùng Bourgogne, giúp phát triển các chủng vi khuẩn tạo màu cam, mùi thơm nồng và vị mặn dịu đặc trưng. Truyền thống sản xuất tiếp tục được gìn giữ qua nhiều thế hệ nông dân và nhà làm phô mai thủ công, trước khi loại phô mai này được công nhận chỉ dẫn địa lý IGP vào đầu thế kỷ 21.
Loại phô mai này được xem như một biểu tượng ẩm thực địa phương, đứng bên cạnh những sản phẩm danh tiếng của Bourgogne như rượu vang Chablis và các phô mai rửa vỏ khác trong vùng.
CC,11.2025
1. SOUMAINTRAIN
Au début du XIIᵉ siècle, les terres autour de Pontigny étaient toujours enveloppées d’une épaisse brume matinale. Les paysans y cultivaient le blé, élevaient des vaches et fabriquaient de petits fromages avec le lait restant – une manière ingénieuse de conserver la production laitière.
Cette année-là, l’automne fut particulièrement humide. Les vaches donnèrent un lait plus riche que d’habitude, et les fromages en devinrent plus parfumés.
Selon la coutume de l’abbaye de Pontigny, les habitants ne payaient pas l’impôt en argent – qu’ils possédaient rarement – mais en produits de la terre : céréales, miel, ou même fromage.
Une fermière nommée Mathilde, qui vivait au bord de la forêt d’Armance, était réputée dans toute la région pour un fromage à croûte souple, légèrement humide, dégageant une odeur de paille et de terre mouillée. Elle ne lui avait jamais donné de nom ; elle l’appelait simplement frometon, “le fromage de la maison”.
Le jour de la collecte, elle apporta à l’abbaye huit petits fromages déposés sur un linge de lin. Un jeune moine, Frère Anselme, chargé pour la première fois d’enregistrer les redevances, resta stupéfait devant ces fromages ivoirés à l’odeur puissante.
Mathilde sourit :
— « Ne vous inquiétez pas, mon Père. Il a juste… un nez un peu fort. Mais avec du pain noir, c’est un vrai délice. »
Anselme approcha hésitamment son visage, puis éclata de rire :
— « Oh ! On dirait vraiment la forêt humide après la pluie ! »
À partir de ce jour, les moines de Pontigny développèrent un attachement particulier pour ce fromage. Ils l’inscrivirent dans les registres sous un nouveau nom latinisé : “Caseus de Sumarintrant”, le fromage du village de Soumaintrain.
On raconte que grâce à ces redevances en fromage, les moines purent maintenir la cuisine du monastère au fil des hivers les plus rudes. Parfois, la nuit de Noël, ils partageaient les pièces les plus affinées avec les pauvres du village.
Cette petite histoire, transmise de génération en génération, raconte comment un fromage sans nom, né de prairies humides et de mains paysannes, fut reconnu par l’abbaye et devint peu à peu un élément du patrimoine gastronomique bourguignon.
J’ai découvert le Soumaintrain il y a plus de vingt ans, grâce à un fromager du marché de Le Perreux-sur-Marne. Il affirmait que c’était l’un des fromages les plus puissants de France. Face à un défi aussi tentant, je n’ai pas pu résister.
Le Soumaintrain est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. De forme ronde et de taille moyenne, il présente une croûte légèrement humide, allant du jaune pâle à l’orange, résultat du lavage à la saumure durant l’affinage. La pâte est douce, crémeuse, assez saline. Jeune, il dégage un parfum léger de lait frais et d’herbe. Plus affiné, il devient extrêmement puissant, parfois même « difficile » pour certains nez.
Certains y reconnaissent des notes de terre humide, de paille, de champignon, et même un soupçon animal – typique des fromages à croûte lavée du nord-est de la France.
Le Soumaintrain se déguste de plusieurs façons :
– À froid : sur du pain grillé, avec une salade verte ou des cornichons.
– À chaud : légèrement fondu, servi avec des pommes de terre, des légumes ou des tartes salées.
– En accord mets-vins : magnifique avec les vins blancs de Bourgogne, en particulier un Chablis ou un Petit Chablis, dont la fraîcheur équilibre sa richesse.
Son nom vient d’un petit village de l’Yonne, en Bourgogne. La fabrication du fromage y remonte au Moyen Âge, lorsque les moines de Pontigny recevaient du fromage comme redevance des paysans.
Au XIXᵉ siècle, les marchands de fromage l’emmenèrent vers de plus grands marchés, contribuant à faire connaître ce produit au-delà de sa région d’origine.
L’identité du Soumaintrain ne réside pas seulement dans son lait, mais aussi dans sa croûte lavée : une technique traditionnelle bourguignonne favorisant l’apparition d’une flore de surface orange, très aromatique et délicatement saline.
Cette tradition artisanale a été préservée au fil des siècles, jusqu’à ce que le Soumaintrain obtienne l’IGP au début du XXIᵉ siècle.
Aujourd’hui, il est considéré comme un symbole de la gastronomie locale, aux côtés des grands vins de Chablis et des autres fromages à croûte lavée de la région.
CC, 11.2025
Page updated
Google Sites
Report abuse